Description
Le Jambon de Parme est un produit emblématique de l’Italie, très apprécié des consommateurs. En italien, il se nomme Prosciutto di Parma, du mot latin Perexsuctum qui veut dire séché. Pour avoir droit à l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) et à l’estampille qui en atteste (une couronne ducale jaune à cinq pointes entourant le mot Parma), les producteurs doivent suivre un parcours bien « fléché ».
Le jambon doit provenir de porcs de 9 mois au moins, races sélectionnées pour leur teneur réduite en lipides. Les cochons nés et élevés, et abattus dans les régions Nord et Centre de l’Italie (Ombrie, Vénitie, Toscane) doivent avoir été nourris de petit-lait de et de diverses céréales (farines de maïs, orge, froment et soja…)
Séchage à l’air et affinage
Les jambons sont lavés pour éliminer le sel puis séchés à l’air pendant quatre mois dans de séchoirs naturellement aérées.
Vient enfin l’affinage proprement dit : les jambons sont entreposés dans des salles moins aérées pendant plusieurs mois où ils développent leurs saveurs et leurs arômes sous l’effet des transformations enzymatiques. Au douzième mois, un spécialiste vient « humer » et vérifier la qualité du jambon en le perçant à cœur à l’aide d’un poinçon.
Pas trop gras, pas trop salé
Au final, le Jambon de Parme doit présenter diverse qualités gustatives (finesse, arômes, pas trop salé). Le produit n’est pas très gras : 138 calories pour 100 grammes. Il a été élaboré sans aucun additif chimique. Un organisme de certification, l’Institut Parme Qualité, contrôle les 160 producteurs de Jambon de Parme, afin de vérifier le respect du cahier des charges de l’AOP.
Marier le Parme
On le dégustera avantageusement en tranches très fines à l’apéritif ou il se marie parfaitement avec les fruits (melon, figues…).
Il peut également agrémenter une salade ou un plat de pâtes.
